次坞打面旗舰店吸引了众多游客前来。受访单位供图

“次坞打面”是浙江省诸暨市传统风味美食，有着独特制作技艺和600年的历史文化底蕴，深受当地和杭州、上海等地消费者的喜爱。上世纪90年代以前，藏在老街深处的“打面”，一直是次坞人独有的童年记忆。

但是，长期以来，受限于“夫妻店”、师带徒等传统经营模式，且缺乏统一的制作标准和管理模式，各地次坞打面馆的质量参差不齐，导致打面产业一直处于游兵散勇状态，难以形成聚集的品牌效应。如何擦亮“诸暨次坞打面”招牌？如何走好打面产业创新之路？

为了提升“诸暨次坞打面”产业发展后劲，诸暨市以“小打面，大产业，优品牌”为目标，以市供销合作社为运营主体，带动打面成功“走出去”，为无数人点亮了致富路。

政策推动朝着大产业方向发展

从2019年开始，“诸暨次坞打面”迎来了全面发展的新阶段。

2019年，诸暨市政府建立了由市长任组长的次坞打面产业发展工作领导小组，并出台了《关于大力推进“诸暨次坞打面”品牌建设和产业发展的实施意见》，规定由诸暨市供销合作社负责品牌推广运营工作。同时，市政府连续三年每年落实1000万元专项扶持资金，并与诸暨农商银行签订战略合作协议，授予次坞打面10亿元的产业综合授信，推出针对门店、小作坊、食品生产许可证企业从15万元至100万元的“打面贷”专属信用产品。此外，对符合条件的打面和小吃门店进行70%贴息，鼓励从门店到小作坊、从小作坊到食品生产许可证企业的提档升级。

为了进一步整合资源，更快地规范“诸暨次坞打面”市场，2021年9月，由诸暨市社牵头的诸暨市小吃产业农合联成立，吸收会员57家，涵盖次坞打面、盐焗鸡、西施团圆饼等传统特色小吃产业的代表性单位。同时，由小吃产业农合联内11家骨干会员共同入股，注册成立了绍兴市越味餐饮公司进行实体化运作。这意味着诸暨美食文化又跃上了一个台阶。

“在品牌推广工作之前，我们做了大量的市场调研。很多人反映，外地的次坞打面空有一个名字，味道却不对。”诸暨市供销合作社副主任杜洁介绍，为了进一步规范提升次坞打面企业生产经营行为，市政府委托浙江省农科院制定了《“诸暨次坞打面”加工技术规范和行业标准》，对次坞打面生产原料、场所设备、人员工具作了具体要求，对打面的制作工艺——和面、打面、饧面和煮制作了详细的描述，为次坞打面的标准化生产、产业化经营、规范化管理、品牌化营销、连锁化运营、特色化发展奠定了良好的基础。

此外，诸暨市社依托技师学院成立“诸暨次坞打面”实训基地，对从业人员进行系统培训，并联合人社部门开展“诸暨次坞打面制作”职业技能提升行动，培训者按照学时培训合格后获得人社部门颁发的次坞打面制作专项职业能力证书。目前，共开班9期，培训次坞打面专业人才450名。

紧接着，首家“诸暨次坞打面”旗舰店在西施故里旅游区开业，首家示范店在次坞开业，省外首家“诸暨次坞打面”旗舰店在辽宁大连开业……从散兵游勇到正规军，“诸暨次坞打面”终于迈出了品牌化运作的重要一步。

截至目前，已建成“诸暨次坞打面”旗舰店7家、示范店310家，遍布省内绍兴、杭州、宁波及江苏南京、辽宁大连、上海等省外多个地区。

多层次扩面推动产业提质增效

如何才能快速提升品牌影响力，诸暨市采取了建设门店的方法。

“我们目前有3种模式，即建设示范店、形象店、旗舰店。”杜洁介绍，每个店铺都要严格按照“八统一”标准打造，即统一打造品牌、统一设计形象、统一制作工艺、统一经营环境、统一门店标准、统一培训内容、统一宣传营销、统一推进平台。同时，市小吃产业农合联会加强后期监督管理，规范门店经营方式，提升次坞打面门店整体形象。

去年9月，由诸暨市供销合作社牵头，诸暨市文旅集团和诸暨市小吃产业农合联合作创建的“诸暨次坞打面”鲁迅故里旗舰店正式开业。店里除主营次坞打面外，还汇集了西施团圆饼、诸暨年糕、糖漾、藤梗、黄公糕、岭北玉米饼等多种诸暨特色小吃。

“上架诸暨小吃也是次坞打面旗舰店的开店标准之一，将诸暨小吃与次坞打面进行品牌融合，既是对诸暨美食的进一步推广宣传，也是诸暨小吃产业从民间传统文化向品牌、品类、品相、品位的升级。”诸暨市供销合作社主任俞碧超介绍，“诸暨次坞打面”鲁迅故里旗舰店已经成为诸暨农家特色小吃在绍兴市区的一大展示展销平台，收获了大批当地食客的喜爱。

“特色三鲜面来一碗”“西施团圆饼再来两个”……今年1月，在诸暨市社指导下，依托小吃产业农合联，绍兴市越味餐饮公司引进社会资本参与产业发展，与上海牌头中学校友会合作，在上海浦东新区开设“诸暨次坞打面”旗舰店，内设盐焗鸡等农家特色小吃和农副产品专柜，打造诸暨特色小吃的展示展销平台。

上海新百越餐饮管理有限公司董事长陈建华是旗舰店的主要负责人，“在‘魔都’上海开店压力很大，幸好次坞打面有了统一的经营模式和技术指导，我开店也更有底气和信心，未来还计划带动盐焗鸡、香榧、同山烧、年糕等诸暨特色的农副产品一起售卖，为振兴农村经济贡献一份力量。”

为了进一步扩大次坞打面的影响力，市政府积极推进次坞打面进机关、进校园、进商场、进国企、进服务区等“六进”行动。此外，“诸暨次坞打面”成功进驻了浙江省行政中心食堂。同时，市政府主推次坞打面被定为诸暨城市接待小吃，将其融入西施文化旅游体验路线，让其成为宣传诸暨形象的重要窗口和载体，“诸暨次坞打面”西施故里景区旗舰店被评为“诗画浙江·百县千碗”省级美食体验店。在省农博会上，“诸暨次坞打面”获得“2019浙江省十大农家特色小吃”第一名。2020年，“诸暨次坞打面”制作工艺被列入第七批绍兴市非物质文化遗产代表性项目名录，为次坞打面传承发展奠定了良好基础。

据悉，目前，诸暨市小吃产业农合联主要是对各个店面提质升级，不再急速扩张。此外，还计划开设次坞打面形象门店，全方面打造次坞打面文化IP，制定绍兴市地方制作标准、争创省级非遗名录，加强消费者对品牌的认知度，推动人才、资本、技术等要素齐聚产业发展中，为打面产业赋能，助力产业持续健康发展。

“未来，‘诸暨次坞打面’规范化经营、品牌化运作、产业化发展仍是工作重点。我们还将以次坞打面带动诸暨农家特色小吃‘走出去’，打造诸暨形象展示的一张新名片。”俞碧超表示。

（责任编辑：杨舒婷）